Zutaten:

1 kg weißer Spargel
300 g heurige Kartoffeln (Erdäpfel)
1 Bund Kerbel
100 g Butter
1 Eidotter
2 El Rindsuppe
1 Schuß Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spargel unter dem Kopf beginnend schälen. Anschließend in ca 4 cm lange Stücke schneiden. Stielenden (ca. 1 cm) wegschneiden, da diese meist bitter schmecken. Erdäpfel gut waschen, wenn die Schale sehr dünn ist , nur kratzen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Spargel nur in Salzwasser weich kochen (Spargelfond wird weiter verwendet). Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen.

Hollandaise:

Die Butter erwärmen und bei kleiner Flamme etwas ziehen lassen, damit die darin enthaltene Flüssigkeit verdampft. Die Butter soll nicht braun werden. Eidotter, Weißwein, Rindsuppe und etwas Salz in einen hitzebeständigen Schneekessel geben. Über Wasserdampf dickschaumig schlagen. Anschließend die zimmerwarme, geklärte Butter einrühren. Abschmecken und beiseite stellen.

Den Spargel mit den Erdäpfeln vermischen, mit wenig Spargelwasser untergießen und nochmals aufkochen. Kerbelblätter abzupfen, fein hacken. Kurz vor dem Servieren die Sauce Hollandaise mit dem Kerbel unter den Eintopf rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, sondern gleich servieren.